羹臛一问世，就被人们置于显要地位。在古代，羹是祭祀大典必备的重要礼品，也是王侯筵席的重要组成部分。《周礼·天宫·亨人》载：“祭祀，共大羹、铏羹……宾客亦如之。”《诗·商颂·烈祖》载：“亦有和羹，即戒既平。”疏云：“和羹，味之调节也”，“仪礼于祭祀燕享之始，每言羹定。盖以羹熟为节，然后行礼。定，既戒平之谓也”。这段话的意思是：古代祭祀的仪式是以羹熟作为开始之时，叫做“羹定”。羹熟之时，司仪者即提请参与祭祀的人们注意保持肃静，祭祀随之就开始了。可见，羹臛在祭祀中的地位是相当重要了。《礼记·曲礼》曰：“凡进食之礼，食（饭）居人之左，羹居人之右。”《新唐书·艺文志》：“李白至长安，贺知章言于玄宗，召见金銮殿，帝赐食，亲为调羹。”这说明自古以来，羹臛就是人们不可或缺的重要肴馔。大概正因为如此，所以在历史上因羹臛致使饮食失道的事每有发生。《左传》记载：公子宋“染指于鼎”的事颇为典型。为了吃到鳖羹，竟然用手指伸到鼎中去尝，不能不说羹臛是多么的诱人了。羹臛在历史上亦曾是某些人升官的阶梯。据《宋书·毛修之传》载：“修之尝为羊羹，以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于索虏跋焘。焘大喜，以修之为太官令。稍被亲宠，遂为尚书、光录大夫、南郡公”。毛修之作为北朝的俘虏，竟被太武帝连升几级，其功全在羊羹。可见，羹臛在历史上的地位着实不同一般。
《礼记·内则》：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”自古以来，羹都是有贵有贱、贫富可享的肴馔。上至宫廷官府、富豪权贵，下至僧道隐士、农户渔夫，皆可以羹为食。富贵者可以山珍海味、奇花异草为羹，精烹细作，价逾千金。《独异志》载：“武宗朝宰相李德裕，奢侈极。每食一杯羹，费钱约三万。杂宝贝、朱玉、雄黄、朱砂煎汁为之。至三煎即弃滓于沟中。”《庚溪诗话》云：“蔡元长享既贵，享用靡侈，喜食鹑，竟一羹数百命。”《异物汇苑》：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”为了炫其华贵，猎奇取异，竟达到了无以复加的地步。贫贱者，求其饱腹，粗谷野菜皆可为羹。《宋书·朱修之传》：“修之为荆刺史，姊在乡里，饥寒不立。修之贵为刺史，未尝代赡，常往视姊，姊欲激之，为设菜羹粗饭。修之曰：‘此乃贫家好食’。”学士文人，求其风雅，示其清高，原料清净甘馨，制作技法别致。杜甫称道的“香芹碧涧羹”是以“获芹取根”或“赤芹取汁与茎”，“沦而羹之”，赏其“既清而馨，犹碧涧然”。苏轼的“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹”，是赞美他用普通的山芋和玉糁做出的羹，不但“色香味皆奇绝”，连江南的“金齑玉脍”也不能与之相比，且认为“人间绝无此味”。这当然属于诗人之言，其意无非在“清”、（书上无）“白”二字。
注：本文内容原载北京《中国烹饪》杂志1985年第10期。
王子辉老师简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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